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Visciola, il frutto che "tinge di sangue"
Maria Stella Rossi • 29 giugno 2020
Raccolta, curiosità, proprietà e ricetta storica
"Le visciole che siano di dura sostanza ma ben mature che pare che tingano di sangue.
Giovano e sono grate allo stomaco perché smorzano l’ardore della colera,
tagliano la viscosità della flemma e fanno venire appetito,
massime cotte con buona quantità di zuccaro sopra.”
Baldassare Pisanelli, Trattato della natura de’ cibi et del bere
Oggi è la volta di un frutto, un frutto storico marchigiano da cui sono particolarmente attratta.
Ciliegi spontanei
Nei boschi intorno a Valderica, tra le tante specie, si trovano anche ciliegi selvatici, avrei potuto trovare anche viscioli, ma no, quelli li ho "portati" io e quest'anno ho iniziato a raccogliere i loro primi frutti!
Ve lo presento:
Il visciolo - Prunus cerasus var. austera -, è una pianta originaria dell'Europa orientale appartenente alla famiglia delle rosaceae
come diversi altri alberi da frutto. Il nome visciola deriva dalla parola longobarda wihsila, ciliegia. I ciliegi si dividono in due grandi categorie: quelli acidi o aspri - Prunus cerasus
- e quelli dolci - Prunus avium
-. Il visciolo fa parte della prima categoria come le amerene e le marasche.
Del visciolo si raccolgono i frutti, ma anche le foglie. E' un albero rustico che non necessita di particolari cure ed è autofertile!
Ecco di seguito un piccolo riassunto degli utilizzi di cui ho trovato riferimenti:
FOGLIE:
medicinale (uso interno e uso esterno), bevande
NOCCIOLI:
medicinale (uso interno e uso esterno), bevande
PICCIOLO:
medicinale (uso interno)
FRUTTI: medicinale (uso interno), cibo, bevande, colore (rosso)
Con le visciole è possibile preparare numerose ricette. Molte sono storiche come il visciolato, il ratafià, la conserva, le visciole sciolte al sole, le visciole essiccate, la zuppa di visciole...
Una delle ricette più famose è quella del vino e visciole.
La sua preparazione è legata al territorio marchigiano, alla storia delle famiglie aristocratiche come quella di Federico da Montefeltro, all'ambiente monastico e a quello contadino dal quale veniva centellinato nelle grandi occasioni e veniva chiamato "sangue di strega".
Le visciole sono ricche di antociani, vitamine B e C e hanno proprietà antiossidanti
e antinfiammatorie.
Questa volta useremo i frutti, ma non faremo il vino!
Pronti?
Sapor de cerase negre o viscioli di Maestro Martino da Como
"Per fare simili sapori seguirai l'ordine dato et discripto di sopra nel capitolo di fare sapore de uva. Ma il poterai fare differente di colore più e mancho secundo il subgetto gli mecterai".
.... ecco cosa scrive alla voce Sapor de uva:
"Habi de la bona uva negra e rompila molto bene in un vaso, rompendo con essa un pane o mezo secundo la quantità che voi fare, et mettevi un pocho di bono agresto*, overo aceto, perché l'uva non sia tanto dolce. Et queste cose farai bollire al focho per spatio di meza hora, agiongendovi de la cannella, et zenzevero, et altre bone spetiarie".
* in realtà l'agresto non è semplice aceto. Si tratta di un condimento usato nella cucina medievale e rinascimentale ottenuto dalla cottura del mosto di uva acerba e dall'aggiunta di aceto e di spezie.
In pratica:
- raccogliamo le visciole;
- togliamo picciolo e noccioli;
- mettiamo in una pentola le visciole con la mollica del pane e dell'aceto;
- far bollire per mezz'ora? anche meno!
- aggiungere le spezie.
Maestro Martino Da Como, operò a Roma durante di XV secolo e scrisse il Libro de arte coquinaria
composto per lo egregio Maestro Martino coquo olim del reverendissimo monsignor camorlengo et patriarcha de aquileia.
Le ricette trascritte sopra fanno parte del capito III: per far ogni sapore.
Il termine sapore
viene spesso usato negli antichi ricettari per indicare un genere di preparazione simile a una salsa e viene spesso descritto in base al colore dato dagli ingredienti usati.
Questo particolare sapor era spesso usato per accompagnare carni arrosto o bollite.
Buona raccolta e buone preparazioni! La prossima volta che torneremo a parlare di lui potremo dire di altri utilizzi.
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