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Pimpinella, la principessa dell'insalata
Maria Stella Rossi • 18 maggio 2020
Curiosità, proprietà e ricetta storica
L'insalata non è né buona né bella
se in essa non entra la pimpinella
Detto popolare riportato da Costanzo Felici
Buongiorno amici, oggi parliamo della pimpinella, un'erba selvatica che non può mancare nell'insalata!
Ve la presento:
La pimpinella - Sanguisorba minor Scop.
-, è una pianta perenne conosciuta fin dall'antichità.
I romani la chiamavano già pimpinella, da piper, pepe, in riferimento alla sua proprietà aromatizzante.
Linneo la chiamò Poterium sanguisorba
e chiamò invece Pimpinella magna
la "sorella", quella che oggi si chiama pimpinella maggiore - Sanguisorba officinalis
L. - e che ha le stesse proprietà della minor, ma qui da noi non cresce!
- Io chiamo sorelle le piante che appartengono allo stesso genere, ma che sono di due specie diverse -.
Più tardi le fu cambiato il nome per riunire le due specie sotto un unico genere.
Il termine Sanguisorba, che deriva dal latino sanguis, sangue, e sorbere, assorbire, fa riferimento alla sua principale proprietà, quella di frenare le emorragie.
Della pimpinella, chiamata comunemente anche salvastrella, si raccolgono le foglie che sia usano sia come medicinale (uso interno e uso esterno) sia come cibo. Un tempo veniva piantata negli orti!
Le foglie fresche, in cucina, si possono usare per preparare insalate e per aromatizzare salse, condimenti, minestre, vino e aceto.
Il suo odore
è molto particolare. Ricorda il cetriolo o la noce verde. Una curiosità: gli antichi scrivono che ha odore di "becco"!!! Mah!!!
Per uso interno ha proprietà astringenti, antiemorragiche, aromatizzanti, aperitive, digestive e diuretiche.
Facciamoci ispirare da una ricetta storica!
Ma prima un'altra curiosità...
Il colore della pimpinella
Costanzo Felici la cita tra le insalate nel suo Del'insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo del'homo, ma non solo. nelle Lettere a Ulisse Aldrovandi
dice che c'è un tipo di pimpinella, simile a quella degli orti, che produce il chermesin
- cremisi - sotto forma di granuli. Anche il Matthioli fa riferimento a questo fatto. Io ho provato a estrarre qualche radice, ma niente di fatto. Non ho trovato granuli. Forse queste testimonianze sono derivate dal fatto che venivano chiamate pimpinella anche altre piante. Ma a quale fanno riferimento? Non so, visto anche che nelle mie ricerche l'unico cremisi europeo è quello che si ricava dal kermes, un insetto parassita delle querce da cui è derivato il nome dell'Alkermes che una volta si colorava con il kermes e oggi, invece, con la cocciniglia.
Aceto aromatico per le salse di anonimo reggiano del XVIII secolo
"Prendete pimpinella, crescione*, acetose**, fatele seccare al sole e mettetele nell'aceto con dodici spicchi d'aglio e altrettante scalogne, sei cipolle, il tutto trito, un pugno senapa soda, garofani***
sodi, macis****, pepe, longo tutto suddetto un cedrone*****
affettato, mettete il tutto in boccia ben chiusa al sole per dieci giorni o più e colatelo e mettetelo in boccia chiusa".
* Nasturtium officinale
** Oxalis acetosella, ma anche Rumex acetosa
e forse altri
rumex
***
chiodi di garofano
**** involucro reticolato fra il mallo e il guscio della noce moscata
***** grosso cedro
La ricetta è tratta dal Libro contenente la maniera di cucinare e vari segreti e rimedi per malatie et altro, redatto nel secondo Settecento per la casa dei conti Cassoli residenti in Reggio Emilia, un libro destinato a raccogliere le abitudini quotidiane della famiglia.
Non dobbiamo seguire la ricetta, ma solo farci ispirare.
Di sicuro la pratica di far macerare erbe nell'aceto, che diventa acetolito, è antica e molto utile.
Io metto nell'aceto diverse erbe aromatiche e quest'anno, siccome il mio aceto è andato perso con i lavori di risistemazione di Valderica, ricomincerò ad aromatizzarlo partendo proprio dalla pimpinella.
Parleremo ancora dell'aceto, della sua preparazione e dei suoi utilizzi... c'è davvero tanto da scrivere...
Buona pimpinella! Anche nostra sorella?! La prossima volta che torneremo a parlare di lei potremo dire di altri utilizzi.
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